До поры до времени

С приходом пандемии коронавируса границы закрылись, и туристы из Азии до сих пор, даже после купирования пандемии, практически не появляются на улицах Владивостока. Затем выросли цены на логистику и сырье. При этом, сезон для рестораторов наступает буквально на днях. Владельцы заведений ожидают потока туристов со всех регионов Дальнего Востока и даже из Центральной России.

«До коронавируса туристический поток в сезон во Владивосток был огромным, а прибыли сферы общественного питания хорошие. Кафе-рестораны, расположенные в центре города, не то, что не конкурировали, вообще особо не волновались по поводу того, чем и как привлечь гостей. Иногда очереди выстраивались из желающих отдохнуть на той-же летней веранде», — рассказывает приморский ресторатор Роман Ракуса.

При этом, по его словам, многие владельцы кафе до сих пор не поняли, что все изменилось и продолжают продавать «вчерашние пирожные», привыкнув к том, что «купят все»: «Однако, как раньше уже не будет. По сравнению с докоронавирусным периодом, отрасли далеко до восстановления. Но если говорить о пандемийном кризисе 2020, наблюдается значительный рост относительно и количества гостей, и прибыли рестораторов. Кроме того, сезон только начинается, к нам поедут гости из ДФО и, возможно, даже из более отдаленных регионов. Все готовятся и ждут».

По словам руководителя аппарата уполномоченного по защите прав предпринимателей в регионе Елены Ромашко, в этом году наблюдается уменьшение числа точек общественного питания.

«Приморский аспект заключается в том, что у нас достаточно мобильно меняются локации отдельных кафе, баров, ресторанов и появляются новые. И здесь это не голословно, здесь говорят цифры, к сожалению, с учетом пандемии, последних санкционных ограничений, эти цифры в минус идут», — заявила Ромашко.

Предприниматели в свою очередь уверяют: ресторанов и кафе напротив, слишком много, и впереди всех ожидает серьезная конкурентная борьба.

«Нет никакого снижения в доле кафе во Владивостоке. Одни заведения закрываются, другие открываются. Мы и сами закрыли одно кафе, но взамен открыли две новые точки. Предложения по общепиту наоборот расширяется, а спрос практически восстановился после февраля. Но конкуренция и сегодня высокая, а к осени она усилится, — рассказывает директор сети кафе сингапурской кухни «Дамплинг Репаблик» Елена Волкова. — Да, туристы из Азии к нам так и не вернулись, и это наверняка произойдет не скоро. Но мы рассчитываем на возросший внутренний туризм и, как и большинство наших коллег, делаем на него ставку».

«Те узконаправленные заведения, которые были «заточены» под туристов из Азии, ушли или уходят с рынка. Этот формат не востребован. Но открылось много новых кафе. Приходят молодые предприниматели с новым, интересным мышлением. Дефицита заведений точно нет», — говорит заместитель директора CFС, совладелец и сооснователь сети столовых Катерина Бородина.

Генеральный директор ООО «Сакура», (сеть кафе «Пекарня Мишеля») Даниил Фомин тоже уверен, что ни в какой «минус» ресторанный бизнес не ушел, наоборот, набирает обороты: «На рынке после «чистки пандемией» остались только сильные игроки, открывается много новых заведений, которые готовы конкурировать с коллегами с западной части страны. В общей сложности, закрылось всего 5-7% заведений, но на их месте открываются новые, которые учитывают ошибки старых и проводят оптимизацию работы».

Руководитель отдела маркетинга ресторана «Лаффа», бара «Бывшие», веранды Muse Маргарита Шишкова согласна с коллегами, она утверждает, что на месте закрывшихся открылись и продолжают открываться новые заведения: «Как правило, это сети небольших кафе быстрого питания, питстопы, авто кафе. Бизнес перестраивается на уличную еду. В городе активно развиваются кафе, пекарни и кофейни, где еда недорогая, вкусная и сытная. Будущее ресторации – в «супах и пирожках». Дорогая изысканная кулинария – не в тренде».

«Куча ресторанов и кафе – это до поры до времени. Очень скоро большинство из них уйдет с рынка или изменится до неузнаваемости», — подводит итог Роман Ракуса.

Перестройка в бизнесе

Во Владивостоке меняются форматы кафе и ресторанов, говорят предприниматели. В условиях высокой конкуренции и относительно низкого чека – чем больше гостей пройдет через заведение за день, тем выше прибыль.

«Даже обеспеченные гости платят в ресторанах сегодня меньше, чем раньше. Спрос смещается в более недорогой сегмент блюд», — отмечает Роман Ракуса.

«Помимо морепродуктов, которыми удивляли иностранцев, сегодня необходимо придумывать новые «фишки», блюда. Происходит переориентация на местного, российского туриста», — оценивает ситуацию Катерина Бородина. По ее словам, так как продукты в магазинах дорогие, многие люди просто предпочитают питаться в кафе – там, где вкусно и относительно бюджетно: «Поэтому, количество кафешек, предлагающих быстрое питание, в городе растет в геометрической прогрессии. Думаю, сегмент дорогих ресторанов скоро станет отдельной нишей со своим определенным кругом посетителей – таких тоже во Владивостоке немало. Но будущее отрасли общественного питания в масс-сегменте — в недорогой, вкусной и доступной еде».

«Спрос сегодня хороший, даже есть небольшой прирост. Но о допандемийных прибылях говорить не приходится. Безусловно, ресторации не хватает студентов с Индии, Кореи, Китая, туристов из стран АТР. Сегодня мы можем рассчитывать только на поток гостей из ДФО и центральных регионов России, тем, кому стал интересен Владивосток», — рассуждает Даниил Фомин, добавляя, что июнь – не сезон для туристов, это пасмурный в Приморском крае месяц. «Поэтому ждем и рассчитываем на приток гостей с конца июля по сентябрь, когда наступят дни ВЭФ. Что касается стоимости, безусловно средний чек в ресторанах и кафе увеличивается, но не из-за того, что люди больше покупают, а параллельно инфляции. Сейчас вся ресторация старается переориентироваться на российских поставщиков. Это непросто, и данный вопрос еще будет в подвешенном состоянии еще года два», — добавил Фомин.

«В текущей ситуации, классические рестораны переживают не самые простые времена, но борются, создавая новые интересные форматы, малоизвестные для России. Например, в одном из новых открывшихся заведений практикуют бразильскую подачу так называемого «без лимитного мяса». Туристы нынче привередливые – и местные и приезжие. На простой салат из морской капусты их не «разведешь», — рассказала Маргарита Шишкова.

Она отметила, что после окончательного снятия ограничительных мероприятий компании, оставшиеся на рынке, в буквальном смысле борются за каждого посетителя: «Приходится сдерживать цены и поэтому быстро как раньше заработать не получается. Впрочем, время после кризиса в любом случае может стать удачным для того, чтобы начать что-то новое, и многие пытаются этим воспользоваться».

«Уже с ноября мы увидим снижение покупательской активности и всем нам придется задуматься об оптимизации деятельности. Потребителю все меньше требуется «вкусно поесть», он приходит в ресторан отдохнуть, забыться от проблем на несколько часов. Ему требуется развлечение, а еда –второстепенный фактор. Будут востребованы заведения, которые смогут предлагать такие программы – некое «шоу» с музыкой и танцами, по типу «хлеба и зрелищ», как это было в «нулевых годах». Кто бы что не говорил, сейчас в ресторанном бизнесе больше неопределенности, чем понятных стратегий. Но очевидно одно – к зиме многие заведения во Владивостоке закроются. А те, кто останется на плаву, вступят в борьбу за каждого клиента», — уверен ресторатор Роман Ракуса.

Анна Мацовская